Beschreibung

Gebrauch:
In der Gewürzindustrie wird häufig das durch Wasserdampfdestillation gewonnene Pfeffer Öl gebraucht.
Verwendungs- und Handelsform:
Grüner Pfeffer: unreife, meist in Essig eingelegte Früchte; kommen zu uns aus Madagaskar.
Schwarzer Pfeffer: mit heißem Wasser übergossene, getrocknete, grüne (also unreife) Beeren.
Beste Sorten : Lampong (Indonesien); klein körnig, schwarz.
: Malabar, Tellicherry, Aleppi und Goa (Indien), 5 -6 mm. Durchmesser, sehr hart.
: Brasil (Brasilien).
Weißer Pfeffer: rote (reife) Beeren, die einige Zeit in Wasser gelegt und gegoren werden, danach lässt sich das rote
Fruchtfleisch leicht ablösen; er ist weniger scharf als schwarzer P. und schmeckt aromatischer.
Beste Sorten : Muntok (Indonesien).
: Sarawak (Borneo).
: Belém (Brasilien).
Geschmack: Pfeffer schmeckt aromatisch scharf.

In der Küche:
Alle Speisen, die Salz vertragen, mögen auch Pfeffer.
Grüner Pfeffer passt zu: Steak, Tatar und – zerdrückt – zu Soßen (z. B. Vinaigrette).
Schwarzer Pfeffer wird meist nur gemahlen verwendet oder ungemahlen mit gekocht und vor dem Servieren herausgenommen.
Weißer Pfeffer passt zu allen hellen Fleischsorten, hellen Gemüsen und hellen Soßen.

Gemahlener Pfeffer verliert schnell an Würzkraft; deshalb mahlt man erst kurz vor Verbrauch die benötigte Menge.
Um die Würzkraft nicht zu mindern, wird erst kurz vor Fertigstellung von Speisen gepfeffert.

Rezepte
Grüne Pfeffer-Soße oder Sauce au poivre vert
Pfeffer-Potthast