Am Vortag:
Schneiden Sie das Fleisch in ca. 4cm große Würfel und legen Sie sie in eine Schüssel.
Geben Sie 2 Zwiebeln und 1 in Scheiben geschnittene Karotte, die Nelken, die Thymianzweige und den Lorbeer hinzu.
Das Salz, den Pfeffer, den Rotwein (z.B. Côte de Provence) sowie den Essig hinzufügen.
Gut umrühren und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:
Das Fleisch abtropfen lassen.
Die Zwiebeln in Ringe, die Karotten in Scheiben und die Knoblauchzehen in zwei schneiden.
In einem Topf das Fleisch, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und den Speck bei starker Hitze in Olivenöl anbraten.
Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor.
Geben Sie alle Zutaten in einen Tontopf.
Durchmischen und den Tomatenpüree unterrühren.
Ein Glas warmes Wasser hinzugeben. Salzen und pfeffern.
Zudecken und für 5 bis 6 Stunden bei 150°C in den Ofen stellen.